Sabtu, 10 November 2012

pengertian yogurt ,macam-macam ,sejarah dan cara membuat


Yoghurt

Pengertian
Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Yoghurt sering dijual apa adanya, bagaimanapun juga rasa buah, vanilla atau coklat juga populer.
Etimologi 'yoghurt'
Kata diambil dari bahasa Turki yoğurt (pengucapan: [jɔˈurt]) diambil dari kata sifat ‘yoğun’, yang berarti “padat” dan “tebal”, atau dari kata kerja yoğurmak, yang berarti “memijat” dan kemungkinan berarti “membuat padat” aslinya – bagaimana yoghurt dibuat.
Jenis yogurt
ñ  Yogurt Plain : tidak ada gulanya, bagus untuk yang diabetes. Biasa dipakai untuk masakan, misalnya kare, kue, dsb.
ñ  Yogurt Fruit : mengandung gula karena ditambahkan buah2an ke dalamnya
ñ  Yogurt Frozen : kaya akan mineral tapi tidak mempunyai bakteri hidup di dalamnya
ñ  Yogurt Greek : lebih halus permukaannya, kaya akan protein, rendah gula dan lactose
ñ  Ada juga low fat yogurt dan non fat yogurt, yang terbuat dari dari skim/non skim milk  Yoghurt Dahi
ñ  Yoghurt Dahi dari subkontinen India dikenal dengan rasanya yang unik. Istilah Inggris untuk yoghurt spesifik di Bangladesh, India, dan Pakistan adalah curd
ñ   Dadiah atau Dadih adalah yoghurt tradisional dari Sumatera Barat yang dibuat dari susu kerbau. Dadiah difermentasi dalam tabung bambu.
ñ  Yoghurt Labneh dari Lebanon adalah yoghurt yang telah dipadatkan yang digunakan untuk sandwich. Minyak olive, potongan mentimun, olive, dan berbagai macam herba hijau kadang-kadang ditambahkan. Labneh dapat ditebalkan lagi dan digulung membentuk bola, lalu diawetkan dalam minyak olive, dan difermentasi untuk beberapa minggu. Terkadang digunakan beserta bawang bombay, daging, dan kacang untuk Lebanese pie atau Kebbeh كبة balls.
ñ Yoghurt Bulgaria, umumnya dikonsumsi apa adanya, populer karena rasa, aroma dan kualitasnya. Kualitas muncul dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus strain yang digunakan di Bulgaria dan Macedonia. Produsen yoghurt Bulgaria mengambil langkah untuk melindungi trademark yoghurt Bulgaria di Eropa dan untuk membedakannya dengan produk lain yang tidak mengandung bakteri hidup.
Yoghurt Bulgaria dan Macedonia seringkali disaring dengan cara menggantungnya pada pakaian untuk beberapa jam untuk mengurangi kadar air. Hasil yoghurtnya lebih creamy, kaya dan lembut pada rasanya karena peningkatan lemak. Menggantungnya semalaman menghasilkan yoghurt yang terkonsentrasi mirip dengan keju krim. Yoghurt juga digunakan untuk menyiapkan salad susu Bulgaria. Versi komerial yoghurt saringan ada.
Sup dingin populer yang dibuat dBulgarian ("Кисело мляко") === Yoghurt Bulgaria, umumnya dikonsumsi apa adanya, populer karena rasa, aroma dan kualitasnya. Kualitas muncul dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus strain yang digunari yoghurt populer pada musim panas di Bulgaria, Macedonia, dan Turki. Disebut tarator dan cacık, berturut-turut, dibuat dengan Ayran, mentimun, bawang putih, dan kenari tanah di Bulgaria dan umumnya tidak memakai kenari di Turki.
ñ    Lassi adalah semacam minuman berbasis yoghurt yang asal mulanya dari subkontinen India (seperti India, Pakistan dan Bangladesh), biasanya dibuat asin atau manis. Lassi asin biasanya diberi rasa cumin yang dibakar dalam tanah dan cile pepper; sedangkan rasa manis dengan rosewater, lemon, mangga atau jus buah lainnya. Minuman berbasis yoghurt lainnya, minuman asin yang disebut ayran, populer di Azerbaijan, Turki, Bulgaria, Macedonia, Kazakhstan dan Kyrgystan. Dibuat dengan cara mencampur yoghurt dengan air dan menambah garam. Minuman sama yang dikenal tan di Armenia dan "Laban Ayran" di Syria. Minuman yang mirip, Doogh, populer di Timur Tengah antara Lebanon dan Iran; berbeda dari ayran karena menambah herb, biasanya mint, dan dikarbonisasi, biasanya dengan air seltzer??. Di AS, minuman berbasis yoghurt seringkali dijual dalam nama seperi "yoghurt smoothie" atau "drinkable yoghurt".Minuman yoghurt yang populer di Kanada, Inggris, dan Irlandia, disebut Yop yang dijual di supermarket dan toko-toko tertentu.
ñ  Kefir adalah minuman susu fermentasi berasal di Kaukasus. Beberapa peternakan Amerika menawarkan minuman yang disebut "kefir" untuk beberapa tahun dengan rasa buah tapi tanpa karbonisasi atau alkohol. Hingga 2002, bernama seperti "drinkable yoghurt" dan "yoghurt smoothie" telah diperkenalkan.
ñ  Yogurt dapat dikategorikan menjadi bermacam-macam jenis tergantung pada metode pembuatannya, yaitu :
ñ Strained, metode yang digunakan di sini adalah dengan cara mengangkat air dadih dari susu
ñ Set yogurt, jenis yogurt yang memiliki tekstur lembut
ñ Stirred, jenis yogurt yang ditambahkan jus atau potongan buah
ñ Sedangkan berdasarkan kandungan lemaknya, yogurt dibedakan menjadi empat jenis yaitu yogurt dengan lemak penuh, lemak sedang, lemak rendah dan skimmed (tanpa lemak). Melengkapkan konsumsi makanan anda dengan yogurt dapat membantu meningkatkan dan menjaga kesehatan tubuh, serta merawat kesehatan kulit. Baik untuk mulai rajin mengkonsumsi yogurt sebagai pelengkap konsumsi makanan utama anda, demikianlah saran para ahli kesehatan.
Sejarah
ñ  Ada bukti bahwa produk susu budidaya telah diproduksi sebagai makanan selama paling sedikit 4500 tahun, sejak milenium ke-3 SM. Yoghurt paling pertama kemungkinan terfermentasi secara spontan oleh bakteri liar yang hidup pada tas kulit kambing yang dibawa oleh bangsa Bulgar, orang nomadik yang mulai bermigrasi ke Eropa pada abad ke-2 M dan akhirnya menetap di Balkan pada akhir abad ke-7. Sekarang, banyak negara memiliki yoghurtnya sendiri, walaupun sampai sekarang belum ada bukti yang jelas mengenai siapa yang menemukan yoghurt.Teori bahwa yoghurt digunakan oleh orang-orang Turki kuno didasarkan pada buku Diwan Lughat al-Turk oleh Mahmud Kashgari dan Kutadgu Bilig oleh Yusuf Has Hajib yang ditulis pada abad ke-11. Pada kedua buku, kata yoghurt disebutkan dan digambarkan sebagaimana yang digunakan oleh orang Turki nomadik, dengan kata yoghurt digambarkan dalam berbagai bagian. Juga, pertama kali orang Eropa mengenal yoghurt dapat dilihat pada sejarah klinik Perancis ketika Francis I menderita diare yang mematikan dan tidak ada dokter Perancis yang mampu menyembuhkannya. Namun, sekutunya Suleiman si Hebat mengirim seorang dokter, dan dengan bantuan yoghurt ia dapat disembuhkan dan orang Eropa dipercaya mengenal yoghurt untuk pertama kalinya dengan insiden itu.Yoghurt tetap menjadi makanan di Asia Selatan, Asia Tengah, Asia Barat, Eropa Tenggara dan Eropa Tengah hingga 1900. Teori yang belum dibuktikan oleh biologis Rusia bernama Ilya Ilyich Mechnikov bahwa konsumsi berat yoghurt-lah yang menyebabkan rentang hidup petani Bulgaria yang panjang.Mechnikov yang mempercayai Lactobacillus penting untuk kesehatan, berusaha memopulerkan yoghurt sebagai bahan makanan di Eropa. Wiraswastawan yang bernama Isaac Carasso tertarik untuk membuat industri yoghurt. Pada 1919, Carasso memulai yoghurt komersial di Barcelona, menamakan bisnisnya Danone berdasarkan nama anaknya. Di Amerika Serikat, lebih dikenal dengan nama ‘Dannon’.Yoghurt dengan tambahan selai buah diciptakan untuk melindungi yoghurt dari pembusukan. Ini dipantenkan pada 1933 oleh Radlická Mlékárna di Praha.
ñ  Konon sejarahnya, 2000 tahun yang lalu, pedagang dari Turki membawa susu dalam kantong usus domba sebagai bekal perjalanan. Karena terkena terik matahari dan dinginnya udara gurun lama-kelamaan susu berubah menjadi gumpalan padat. Rasanya pun berubah, menjadi asam tapi sangat menyegarkan. Yogurt dipakai di beberapa Negara Timur Tengah dan India. Wanita Persia biasa menggunakan yogurt ini untuk masker, coba saja. Yogurt mengandung bakteri asam laktat dari golongan Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus themophilus, dan Lactobacillus casei.. Baru sejak awal abad ke-19 manfaat yoghurt bisa dibuktikan secara ilmiah oleh Ilya Metchnikoff, seorang ilmuwan Rusia yang bekerja di Institut Pasteur, Paris. Metchnikoff mendapatkan bangsa Bulgaria yang mempunyai kebiasaan mengonsumsi yoghurt (susu fermentasi) tetap sehat dalam usia lanjut. Sejak saat itu berbagai kajian mengenai manfaat susu fermentasi terus diteliti. Metchnikoff sendiri akhirnya diberi penghargaan Nobel dan sejak saat itu produk susu fermentasi terus dikembangkan.
Bakteri dalam pembuatan Yogurt
ñ  Lactobacillus bulgaricus merupakan salah satu bakteri yang berperan penting dalam pembuatan yoghurt. Yoghurt merupakan hasil olahan fermentasi dari susu. Bakteri ini hidup di dalam susu dan mengeluarkan asam laktat yang dapat mengawetkan susu dan mengurai gula susu sehingga orang yang tidak tahan dengan susu murni dapat mengonsumsi yoghurt tanpa khawatir akan menimbulkan masalah kesehatan.
ñ  Jenis bakteri streptococcus yang biasanya digunakan dalam makanan adalah Streptococcus lactis. Bakteri ini berperan dalam pembuatan mentega, keju dan yoghurt. Pada pembuatan yoghurt, bakteri streptococcus bekerjasama dengan bakteri lactobacillus. Bakteri lactobacillus berperan dalam pembentukan aroma yoghurt, sedangkan bakteri Streptococcus lactis berperan dalam pembentukan rasa yoghurt.
Adapun langkah-langkah Membuat yogurt
1.    Siapkan susu yang sudah dicairkan dengan air matang sebanyak 1 liter lalu tambahkan susu krim sebanyak 15%.
2.    Masak dengan api kecil sambil diaduk terus selama 30 menit tetapi jangan sampai mendidih. Hal ini hanya bertujuan untuk menguapkan air sehingga nantinya akan terbentuk gumpalan atau solid yoghurt.
3.    Jika sudah, solid yoghurt lalu diangkat dan didinginkan kira-kira sampai hangat-hangat kuku baru kemudian ditambahkan bibit yoghurt sebanyak 2 – 5% dari jumlah yoghurt yang sudah mengental tadi. Bibit yoghurt memang tidak dijual di pasaran secara bebas tetapi dapat anda peroleh disalah satu toko. Atau secara sederhananya kita dapat menggunakan yogurt yang plain (tanpa rasa tambahan), tanpa gula dan tanpa aroma sebagai bibit yoghurt.
4.    Diamkan selama 24 jam dalam wadah tertutup untuk menghasilkan rasa asam dan bentuk yang kental .
5.    Semakin tinggi total solidnya maka cairan bening yang tersisa semakin sedikit, dan yoghurt yang dihasilkan semakin bagus. Solid yoghurt yang belum diberikan tambahan rasa ini dapat juga dijadikan bibit yoghurt untuk pembuatan selanjutnya.
6.    Setelah berbentuk yoghurt dapat ditambahkan sirup atau gula bagi yang tidak kuat asamnya, bahkan bisa ditambahkan dengan perasa tambahan makanan seperti rasa jeruk, strawberry dan leci yang dapat kita peroleh di apotek-apotek. Yoghurt dapat disajikan tidak hanya sebagai minuman, tetapi juga dapat disajikan bersama salad buah sebagai sausnya ataupun sebagai bahan campuran es buah.
7.    Yoghurt yang sudah jadi dapat ditempatkan di wadah plastik ataupun kaca. Kalaupun kita ingin menggunakan wadah plastik sebaiknya yang agak tebal, akan tetapi bila ingin menyimpan yoghurt untuk waktu yang lebih lama sebaiknya menggunakan wadah kaca.
Kebersihan merupakan hal yang harus sangat kita perhatikan, sehingga sebaiknya semua alat yang digunakan direbus terlebih dahulu dalam air mendidih selama 5-10 menit. Apabila kebersihan tidak dijaga dapat mengakibatkan yoghurt tidak jadi, dengan ciri-ciri tidak berasam walaupun berbentuk solid, di permukaan solid ditumbuhi jamur yang berbentuk bintik-bintik hitam dan berbau asam yang sangat tajam.
Untuk yoghurt yang kita buat sendiri sebaiknya paling lama  penyimpanannya selama 1 minggu.
Bahan yang digunakan untuk pembuatan yogurt
Bahan Utama
ñ  Susu sapi segar: Susu yang didapat langsung dari peternakannya sangat disarankan. Karena susu tersebut masih murni dan tentunya segar. Tapi jika teman-teman kesulitan untuk bisa mendapatkan susu murni yang segar, teman-teman bisa menggantinya dengan susu dalam kemasan. Tapi ingat ya susunya yang plain alias tidak diberi rasa baik itu coklat, strawberry ataupun yang lainnya.
ñ  Biakan yoghurt/bibit yoghurt yang terdiri dari Streptococcus Thermophillus (ST) dan Lactobacillus Bulgariccus (LB)masing-masing perbandingannya 1:1  sedangkan perbandingan dengan susunya adalah max. 5% itu berarti 2,5% ST dan 2,5% LB.
Bahan tambahan
ñ  Syrup Gula : perbandingan antara gula dengan air adalah 10:3, jadi teman –teman panaskan air 10 ltr kemudian tambahkan gula 3 kg.
ñ  Pasta dan Essense: tambahkan 5-8ml/5ltr yoghurt.  Jangan menggunakan pasta dan Essense secara berlebih karena tidk baik juga untuk kesehatan.
ñ  Syrup yang telah memiliki rasa dan aroma sangat
ñ  Jus buah-buahan, jus buah sangat banyak mengandung vitamin. Sehinnga jika kita menambahkan jus buah pada yoghurt maka kita secara langsung menambahkan nilai gizi untuk yoghurt tersebut, selain itu rasanyapun menjadi lebih lezat.
Faktor yang mempengaruhi gagalnya pembuatan yogurt
ñ  . Sanitasi/kebersihan
kebersihan alat-alat dan perangkat yang digunakan dalam pembuatan harus benar-benar steril. usahakan untuk menyucihamakan alat-alat dengan menggodoknya dalam air mendidih atau minimal membersihkannya dengan air mendidih.
ñ  . Susu yang disterilkan
susu terlebih dahulu di panaskan sampai suhu 90 derajat untuk amannya sehingga diharapkan tidak ada lagi bakteri-bakteri lain yang ada dalam susu yang nantinya akan mengganggu bakteri yoghurt.gunakan thermometer untuk mengecek suhu jangan sampai terlalu panas hingga akan merusak susu.
ñ  Bibit Yoghurt
bibit yoghurt akan mempengaruhi hasil ahir dari yoghurt yang dibuat, penggunaan bibit yoghurt kualitas rendah maka yoghurt yang dihasilkan akan kurang baik (rasa yang sangat asam).
ñ  Suhu
perhatikan pada saat pemberian bibit yoghurt, pastikan suhunya diantara 40-45 derajat, gunakan thermometer untuk mengeceknya. suhu yang terlalu panas akan membunuh bakteri yoghurt.
ñ  Lingkungan
usahakan pembuatan yoghurt dalam lingkungan yang sehat dan bersih sehingga diharapkan tidak ada bakteri lain yang masuk
ñ  Suhu pemasakan yoghurt
usahakan suhu penyimpanan susu yang telah dicampur bibit yoghurt tadi dalam suhu sekitar 37-40 derajat celcius. suhu ini dibuat stabil dengan menggunakan thermostat.
ñ  Waktu Pemasakan
waktu yang digunakan untuk pemasakan yoghurt adalah 6-8 jam waktu yang terlalu lama akan membuat yoghurt terasa sanat asam dan waktu yang terlalu singkat akan membuat yoghurt tidak berasa asam
ñ  . Penambahan Rasa
untuk yoghurt manis, gula diberikan pada saat pemanasan susu sedangkan untuk yoghurt plain tidak dicampurkan gula. hindarkan PERASA BUATAN seperti ESENT maupun GULA BIANG dalam yoghurt. gunakan buah segar yang di jus untuk rasa dan warna dalam yoghurt dan gunakan gula tebu untuk perasa manis.
ñ  Penyimpanan
simpan yoghurt dalam lemari pendingin dengan suhu sekitar 4-10 derajat celcius, dengan suhu ini bakteri-bakteri yoghurt tetap bisa hidup sehingga akan memberi manfaat yang maksimal apabila dikonsumsi.
MANFAAT YOGURT
ñ  Dapat memelihara organ pencernaan karena pada penelitian yang dilakukan para ahli ditemukan fakta bahwa berbagai masalah pencernaan bisa teratasi dengan mengkonsumsi yoghurt seperti masalah diare,kanker usus atau intoleransi laktosa,dan radang usus
ñ Pada wanita bermanfaat untuk mencegah terjadinya infeksi pada bagian vagina karena mengurangi tingkat keasaman dan menekan perkembangan dari infeksi yang disebabkan oleh jamur pada vagina
ñ Bagi yang beresiko darah tinggi mungkin yoghurt perlu dikonsumsi karena bisa menurunkan resiko darah tinggi dengan aturan konsumsi 2-3 porsi setiap harinya
ñ Dapat mencegah terjadinya osteoporosis karena yoghurt berbahan dasar susu yang memiliki kandungan kalsium dan vitamin D
ñ Makanan yang bersifat mengenyangkan karena memiliki kalori yang tinggi,jadi bila kita memakan yoghurt akan membuat kita kenyang lebih lama ketimbang memakan makanan biasa
ñ Menghasilkan banyak mineral dan kalsium.
ñ  Menyumbang vitamin B (B2, B12), D, dan E, yang bagus untuk memperkaya vitamin untuk tulang, rambut, dan kulit.
ñ  Kaya protein untuk menjaga stamina tubuh.
ñ  Menjaga kesehatan pencernaan. Berbagai penyakit dapat dicegah, seperti maag, susah buang air besar, diare, dan potensi mencegah kanker kolon.
ñ . Meningkatkan daya tahan tubuh atau imunitas dari probiotik bakteri di dalam yoghur
ñ  Menurunkan tekanan darah, cukup bagus untuk penderita hipertensi.
ñ  Mengurangi kolesterol.
ñ  Mencegah infeksi vagina.
ñ  Mencegah osteoporosis.
ñ . Mengobati napas buruk dan mengurangi halitosis.
ñ . Mengurangi plak dan gingivitis.
ñ . Menyembuhkan jerawat dan ruam hitam di wajah.
ñ . Bagus untuk kulit kepala, mencegah ketombe dan gatal di kulit kepala.

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar