Yoghurt
Pengertian
Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat
dari susu apa saja, termasuk susu
kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula
susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan
dalam protein susu untuk
menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Yoghurt sering
dijual apa adanya, bagaimanapun juga rasa buah, vanilla atau coklat juga
populer.
Kata diambil dari bahasa Turki yoğurt (pengucapan: [jɔˈurt])
diambil dari kata sifat ‘yoğun’, yang berarti “padat” dan “tebal”, atau dari
kata kerja yoğurmak, yang berarti “memijat” dan kemungkinan berarti “membuat
padat” aslinya – bagaimana yoghurt dibuat.
Jenis
yogurt
ñ Yogurt
Plain : tidak ada gulanya, bagus untuk yang diabetes. Biasa dipakai untuk
masakan, misalnya kare, kue, dsb.
ñ Yogurt Fruit : mengandung gula karena ditambahkan buah2an ke
dalamnya
ñ Yogurt Frozen : kaya akan mineral tapi tidak mempunyai bakteri
hidup di dalamnya
ñ Yogurt Greek : lebih halus permukaannya, kaya akan protein,
rendah gula dan lactose
ñ Ada juga low fat yogurt dan non fat yogurt, yang terbuat dari
dari skim/non skim milk Yoghurt Dahi
ñ Yoghurt Dahi
dari subkontinen India dikenal
dengan rasanya yang unik. Istilah Inggris untuk yoghurt spesifik di Bangladesh, India, dan Pakistan adalah curd
ñ Dadiah atau Dadih adalah yoghurt
tradisional dari Sumatera
Barat yang dibuat dari susu kerbau.
Dadiah difermentasi dalam tabung bambu.
ñ Yoghurt Labneh
dari Lebanon adalah yoghurt
yang telah dipadatkan yang digunakan untuk sandwich. Minyak olive,
potongan mentimun, olive, dan berbagai macam herba hijau kadang-kadang
ditambahkan. Labneh dapat ditebalkan lagi dan digulung membentuk bola, lalu
diawetkan dalam minyak olive, dan difermentasi untuk beberapa minggu. Terkadang
digunakan beserta bawang bombay, daging, dan kacang untuk Lebanese pie atau Kebbeh
كبة balls.
ñ Yoghurt Bulgaria, umumnya dikonsumsi apa adanya, populer karena
rasa, aroma dan kualitasnya. Kualitas muncul dari Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus strain yang digunakan di Bulgaria dan Macedonia. Produsen
yoghurt Bulgaria mengambil langkah untuk melindungi trademark yoghurt Bulgaria
di Eropa dan untuk membedakannya dengan produk lain yang tidak mengandung
bakteri hidup.
Yoghurt Bulgaria dan Macedonia
seringkali disaring dengan cara menggantungnya pada pakaian untuk beberapa jam
untuk mengurangi kadar air. Hasil yoghurtnya lebih creamy, kaya dan lembut pada
rasanya karena peningkatan lemak. Menggantungnya semalaman menghasilkan yoghurt
yang terkonsentrasi mirip dengan keju krim. Yoghurt juga digunakan untuk
menyiapkan salad
susu Bulgaria. Versi komerial yoghurt saringan ada.
Sup dingin
populer yang dibuat dBulgarian ("Кисело мляко") === Yoghurt Bulgaria,
umumnya dikonsumsi apa adanya, populer karena rasa, aroma dan kualitasnya.
Kualitas muncul dari Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus strain yang digunari yoghurt populer pada musim panas di Bulgaria, Macedonia, dan Turki. Disebut tarator
dan cacık,
berturut-turut, dibuat dengan Ayran,
mentimun, bawang putih, dan kenari tanah di Bulgaria dan umumnya tidak memakai
kenari di Turki.
ñ Lassi adalah semacam minuman
berbasis yoghurt yang asal mulanya dari subkontinen India (seperti India, Pakistan dan Bangladesh), biasanya dibuat
asin atau manis. Lassi asin biasanya diberi rasa cumin
yang dibakar dalam tanah dan cile
pepper; sedangkan rasa manis dengan rosewater,
lemon, mangga atau jus buah lainnya.
Minuman berbasis yoghurt lainnya, minuman asin yang disebut ayran,
populer di Azerbaijan, Turki, Bulgaria, Macedonia, Kazakhstan dan Kyrgystan. Dibuat dengan cara
mencampur yoghurt dengan air dan menambah garam. Minuman sama yang dikenal tan di Armenia dan "Laban Ayran"
di Syria. Minuman yang mirip, Doogh,
populer di Timur Tengah antara Lebanon
dan Iran; berbeda dari ayran
karena menambah herb, biasanya mint,
dan dikarbonisasi, biasanya dengan air
seltzer??. Di AS, minuman berbasis yoghurt seringkali dijual dalam nama
seperi "yoghurt smoothie"
atau "drinkable yoghurt".Minuman yoghurt yang populer di Kanada, Inggris, dan Irlandia, disebut Yop
yang dijual di supermarket dan toko-toko tertentu.
ñ Kefir adalah
minuman susu fermentasi berasal di Kaukasus. Beberapa peternakan
Amerika menawarkan minuman yang disebut "kefir" untuk beberapa tahun
dengan rasa buah tapi tanpa karbonisasi atau alkohol. Hingga 2002, bernama seperti "drinkable
yoghurt" dan "yoghurt smoothie" telah diperkenalkan.
ñ Yogurt dapat dikategorikan menjadi bermacam-macam jenis
tergantung pada metode pembuatannya, yaitu :
ñ Strained, metode yang digunakan di sini adalah dengan cara
mengangkat air dadih dari susu
ñ Set yogurt, jenis yogurt yang memiliki tekstur lembut
ñ Stirred, jenis yogurt yang ditambahkan jus atau potongan buah
ñ Sedangkan berdasarkan kandungan lemaknya, yogurt dibedakan
menjadi empat jenis yaitu yogurt dengan lemak penuh, lemak sedang, lemak rendah
dan skimmed (tanpa lemak). Melengkapkan konsumsi makanan anda dengan yogurt
dapat membantu meningkatkan dan menjaga kesehatan tubuh, serta merawat
kesehatan kulit. Baik untuk mulai rajin mengkonsumsi yogurt sebagai pelengkap
konsumsi makanan utama anda, demikianlah saran para ahli kesehatan.
Sejarah
ñ Ada bukti bahwa produk susu budidaya telah diproduksi sebagai
makanan selama paling sedikit 4500 tahun, sejak milenium ke-3 SM. Yoghurt
paling pertama kemungkinan terfermentasi secara spontan oleh bakteri liar yang
hidup pada tas kulit kambing yang dibawa oleh bangsa Bulgar, orang nomadik yang
mulai bermigrasi ke Eropa pada abad ke-2 M dan akhirnya menetap di Balkan pada akhir abad ke-7.
Sekarang, banyak negara memiliki yoghurtnya sendiri, walaupun sampai sekarang
belum ada bukti yang jelas mengenai siapa yang menemukan yoghurt.Teori bahwa
yoghurt digunakan oleh orang-orang Turki kuno didasarkan pada buku Diwan
Lughat al-Turk oleh Mahmud
Kashgari dan Kutadgu
Bilig oleh Yusuf
Has Hajib yang ditulis pada abad ke-11. Pada kedua buku, kata yoghurt
disebutkan dan digambarkan sebagaimana yang digunakan oleh orang Turki nomadik,
dengan kata yoghurt digambarkan dalam berbagai bagian. Juga, pertama kali orang
Eropa mengenal yoghurt dapat
dilihat pada sejarah klinik Perancis
ketika Francis I menderita
diare yang mematikan dan tidak ada dokter Perancis yang mampu menyembuhkannya.
Namun, sekutunya Suleiman
si Hebat mengirim seorang dokter, dan dengan bantuan yoghurt ia dapat
disembuhkan dan orang Eropa dipercaya mengenal yoghurt untuk pertama kalinya
dengan insiden itu.Yoghurt tetap menjadi makanan di Asia Selatan, Asia Tengah, Asia Barat, Eropa Tenggara
dan Eropa Tengah hingga
1900. Teori yang belum
dibuktikan oleh biologis Rusia bernama Ilya Ilyich Mechnikov
bahwa konsumsi berat yoghurt-lah yang menyebabkan rentang hidup petani Bulgaria
yang panjang.Mechnikov yang mempercayai Lactobacillus penting
untuk kesehatan, berusaha memopulerkan yoghurt sebagai bahan makanan di Eropa.
Wiraswastawan yang bernama Isaac
Carasso tertarik untuk membuat industri yoghurt. Pada 1919, Carasso memulai yoghurt
komersial di Barcelona, menamakan bisnisnya Danone berdasarkan nama anaknya.
Di Amerika Serikat, lebih dikenal dengan nama ‘Dannon’.Yoghurt dengan tambahan
selai buah diciptakan untuk melindungi yoghurt dari pembusukan. Ini dipantenkan
pada 1933 oleh Radlická
Mlékárna di Praha.
ñ Konon sejarahnya, 2000 tahun yang lalu, pedagang dari Turki
membawa susu dalam kantong usus domba sebagai bekal perjalanan. Karena terkena
terik matahari dan dinginnya udara gurun lama-kelamaan susu berubah menjadi
gumpalan padat. Rasanya pun berubah, menjadi asam tapi sangat menyegarkan.
Yogurt dipakai di beberapa Negara Timur Tengah dan India. Wanita Persia biasa
menggunakan yogurt ini untuk masker, coba saja. Yogurt mengandung bakteri asam
laktat dari golongan Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus themophilus, dan
Lactobacillus casei.. Baru sejak awal abad ke-19 manfaat yoghurt bisa
dibuktikan secara ilmiah oleh Ilya Metchnikoff, seorang ilmuwan Rusia yang
bekerja di Institut Pasteur, Paris. Metchnikoff mendapatkan bangsa Bulgaria
yang mempunyai kebiasaan mengonsumsi yoghurt (susu fermentasi) tetap sehat
dalam usia lanjut. Sejak saat itu berbagai kajian mengenai manfaat susu
fermentasi terus diteliti. Metchnikoff sendiri akhirnya diberi penghargaan Nobel
dan sejak saat itu produk susu fermentasi terus dikembangkan.
Bakteri dalam pembuatan Yogurt
ñ Lactobacillus bulgaricus merupakan salah satu
bakteri yang berperan penting dalam pembuatan yoghurt. Yoghurt merupakan hasil
olahan fermentasi dari susu. Bakteri ini hidup di dalam susu dan mengeluarkan
asam laktat yang dapat mengawetkan susu dan mengurai gula susu sehingga orang
yang tidak tahan dengan susu murni dapat mengonsumsi yoghurt tanpa khawatir
akan menimbulkan masalah kesehatan.
ñ Jenis
bakteri streptococcus yang biasanya digunakan dalam makanan adalah Streptococcus lactis. Bakteri
ini berperan dalam pembuatan mentega, keju dan yoghurt. Pada pembuatan yoghurt,
bakteri streptococcus bekerjasama
dengan bakteri lactobacillus.
Bakteri lactobacillus berperan dalam pembentukan aroma yoghurt, sedangkan
bakteri Streptococcus lactis
berperan dalam pembentukan rasa yoghurt.
Adapun
langkah-langkah Membuat yogurt
1.
Siapkan susu yang sudah
dicairkan dengan air matang sebanyak 1 liter lalu tambahkan susu krim sebanyak
15%.
2.
Masak dengan api kecil
sambil diaduk terus selama 30 menit tetapi jangan sampai mendidih. Hal ini
hanya bertujuan untuk menguapkan air sehingga nantinya akan terbentuk gumpalan
atau solid yoghurt.
3.
Jika sudah, solid yoghurt
lalu diangkat dan didinginkan kira-kira sampai hangat-hangat kuku baru kemudian
ditambahkan bibit yoghurt sebanyak 2 – 5% dari jumlah yoghurt yang sudah
mengental tadi. Bibit yoghurt memang tidak dijual di pasaran secara bebas
tetapi dapat anda peroleh disalah satu toko. Atau secara sederhananya kita
dapat menggunakan yogurt yang plain (tanpa rasa tambahan), tanpa gula dan tanpa
aroma sebagai bibit yoghurt.
4.
Diamkan selama 24 jam dalam
wadah tertutup untuk menghasilkan rasa asam dan bentuk yang kental .
5.
Semakin tinggi total
solidnya maka cairan bening yang tersisa semakin sedikit, dan yoghurt yang
dihasilkan semakin bagus. Solid yoghurt yang belum diberikan tambahan rasa ini
dapat juga dijadikan bibit yoghurt untuk pembuatan selanjutnya.
6.
Setelah berbentuk yoghurt
dapat ditambahkan sirup atau gula bagi yang tidak kuat asamnya, bahkan bisa
ditambahkan dengan perasa tambahan makanan seperti rasa jeruk, strawberry dan
leci yang dapat kita peroleh di apotek-apotek. Yoghurt dapat disajikan tidak
hanya sebagai minuman, tetapi juga dapat disajikan bersama salad buah sebagai
sausnya ataupun sebagai bahan campuran es buah.
7.
Yoghurt yang sudah jadi
dapat ditempatkan di wadah plastik ataupun kaca. Kalaupun kita ingin
menggunakan wadah plastik sebaiknya yang agak tebal, akan tetapi bila ingin
menyimpan yoghurt untuk waktu yang lebih lama sebaiknya menggunakan wadah kaca.
Kebersihan merupakan hal
yang harus sangat kita perhatikan, sehingga sebaiknya semua alat yang digunakan
direbus terlebih dahulu dalam air mendidih selama 5-10 menit. Apabila kebersihan
tidak dijaga dapat mengakibatkan yoghurt tidak jadi, dengan ciri-ciri tidak berasam walaupun
berbentuk solid, di permukaan solid ditumbuhi jamur yang berbentuk
bintik-bintik hitam dan berbau asam yang sangat tajam.
Untuk yoghurt yang kita buat sendiri sebaiknya paling lama penyimpanannya selama 1 minggu.
Untuk yoghurt yang kita buat sendiri sebaiknya paling lama penyimpanannya selama 1 minggu.
Bahan yang digunakan untuk pembuatan yogurt
Bahan Utama
ñ Susu sapi segar: Susu yang didapat langsung dari peternakannya
sangat disarankan. Karena susu tersebut masih murni dan tentunya segar. Tapi
jika teman-teman kesulitan untuk bisa mendapatkan susu murni yang segar,
teman-teman bisa menggantinya dengan susu dalam kemasan. Tapi ingat ya susunya
yang plain alias tidak diberi rasa baik itu coklat, strawberry ataupun yang
lainnya.
ñ Biakan yoghurt/bibit yoghurt yang terdiri dari Streptococcus
Thermophillus (ST) dan Lactobacillus Bulgariccus (LB)masing-masing
perbandingannya 1:1 sedangkan perbandingan dengan susunya adalah max. 5%
itu berarti 2,5% ST dan 2,5% LB.
Bahan tambahan
ñ Syrup Gula : perbandingan antara
gula dengan air adalah 10:3, jadi teman –teman panaskan air 10 ltr kemudian
tambahkan gula 3 kg.
ñ Pasta dan Essense: tambahkan
5-8ml/5ltr yoghurt. Jangan menggunakan pasta dan Essense secara berlebih
karena tidk baik juga untuk kesehatan.
ñ Syrup yang telah memiliki rasa
dan aroma sangat
ñ Jus buah-buahan, jus buah sangat
banyak mengandung vitamin. Sehinnga jika kita menambahkan jus buah pada yoghurt
maka kita secara langsung menambahkan nilai gizi untuk yoghurt tersebut, selain
itu rasanyapun menjadi lebih lezat.
Faktor yang mempengaruhi gagalnya pembuatan yogurt
ñ
. Sanitasi/kebersihan
kebersihan alat-alat dan
perangkat yang digunakan dalam pembuatan harus benar-benar steril. usahakan
untuk menyucihamakan alat-alat dengan menggodoknya dalam air mendidih atau
minimal membersihkannya dengan air mendidih.
ñ . Susu yang disterilkan
susu terlebih dahulu di panaskan
sampai suhu 90 derajat untuk amannya sehingga diharapkan tidak ada lagi
bakteri-bakteri lain yang ada dalam susu yang nantinya akan mengganggu bakteri
yoghurt.gunakan thermometer untuk mengecek suhu jangan sampai terlalu panas
hingga akan merusak susu.
ñ Bibit Yoghurt
bibit yoghurt akan mempengaruhi
hasil ahir dari yoghurt yang dibuat, penggunaan bibit yoghurt kualitas rendah
maka yoghurt yang dihasilkan akan kurang baik (rasa yang sangat asam).
ñ Suhu
perhatikan pada saat pemberian
bibit yoghurt, pastikan suhunya diantara 40-45 derajat, gunakan thermometer untuk
mengeceknya. suhu yang terlalu panas akan membunuh bakteri yoghurt.
ñ Lingkungan
usahakan pembuatan yoghurt dalam
lingkungan yang sehat dan bersih sehingga diharapkan tidak ada bakteri lain
yang masuk
ñ Suhu pemasakan yoghurt
usahakan suhu penyimpanan susu yang
telah dicampur bibit yoghurt tadi dalam suhu sekitar 37-40 derajat celcius.
suhu ini dibuat stabil dengan menggunakan thermostat.
ñ Waktu Pemasakan
waktu yang digunakan untuk
pemasakan yoghurt adalah 6-8 jam waktu yang terlalu lama akan membuat yoghurt terasa
sanat asam dan waktu yang terlalu singkat akan membuat yoghurt tidak berasa
asam
ñ . Penambahan Rasa
untuk yoghurt manis, gula
diberikan pada saat pemanasan susu sedangkan untuk yoghurt plain tidak
dicampurkan gula. hindarkan PERASA BUATAN seperti ESENT maupun GULA BIANG dalam
yoghurt. gunakan buah segar yang di jus untuk rasa dan warna dalam yoghurt dan
gunakan gula tebu untuk perasa manis.
ñ Penyimpanan
simpan yoghurt dalam lemari
pendingin dengan suhu sekitar 4-10 derajat celcius, dengan suhu ini bakteri-bakteri
yoghurt tetap bisa hidup sehingga akan memberi manfaat yang maksimal apabila
dikonsumsi.
MANFAAT YOGURT
ñ Dapat memelihara organ pencernaan
karena pada penelitian yang dilakukan para ahli ditemukan fakta bahwa berbagai
masalah pencernaan bisa teratasi dengan mengkonsumsi yoghurt seperti masalah
diare,kanker usus atau intoleransi laktosa,dan radang usus
ñ Pada wanita bermanfaat untuk mencegah terjadinya infeksi pada
bagian vagina karena mengurangi tingkat keasaman dan menekan perkembangan dari
infeksi yang disebabkan oleh jamur pada vagina
ñ Bagi yang beresiko darah tinggi mungkin yoghurt perlu dikonsumsi
karena bisa menurunkan resiko darah tinggi dengan aturan konsumsi 2-3 porsi
setiap harinya
ñ Dapat mencegah terjadinya osteoporosis karena yoghurt berbahan
dasar susu yang memiliki kandungan kalsium dan vitamin D
ñ Makanan yang bersifat mengenyangkan karena memiliki kalori yang
tinggi,jadi bila kita memakan yoghurt akan membuat kita kenyang lebih lama
ketimbang memakan makanan biasa
ñ Menghasilkan banyak mineral dan kalsium.
ñ Menyumbang vitamin B (B2,
B12), D, dan E, yang bagus untuk memperkaya vitamin untuk tulang, rambut, dan
kulit.
ñ Kaya protein untuk
menjaga stamina tubuh.
ñ Menjaga kesehatan
pencernaan. Berbagai penyakit dapat dicegah, seperti maag, susah buang air
besar, diare, dan potensi mencegah kanker kolon.
ñ . Meningkatkan daya tahan tubuh atau imunitas dari probiotik
bakteri di dalam yoghur
ñ Menurunkan tekanan darah,
cukup bagus untuk penderita hipertensi.
ñ Mengurangi kolesterol.
ñ Mencegah infeksi vagina.
ñ Mencegah osteoporosis.
ñ . Mengobati napas buruk dan mengurangi halitosis.
ñ . Mengurangi plak dan gingivitis.
ñ . Menyembuhkan jerawat dan ruam hitam di wajah.
ñ . Bagus untuk kulit kepala, mencegah ketombe dan gatal di kulit
kepala.